Gebeizter Saibling mit Gurken-Wasabi-Mousse

Zutaten für 4 Personen

Gebeizter Saibling:

• 700g Saiblingsfilet mit Haut
• 500g Salz fein
• 500g Zucker
• 2 EL Bunter Pfeffer
• 2 Lorbeerblätter
• 2 TL Fenchelsamen
• 1 EL Rosa Pfeffer
• Saft und Abrieb von 1 Limette

Zubereitung:

Saiblingsfilet abwaschen und Trocken tupfen, eventuelle Gräten entfernen.

Salz und Zucker vermischen.

Pfeffer, Lorbeerblätter und Fenchelsamen mit einem Mixer zerkleinern und zu dem Salz geben.

Zum Schluss Saft und Abrieb von einer Limette beigeben und alles gut vermischen.

Nun eine flache Box oder eine Auflaufform nehmen und den Boden ca. 1cm mit dem Salz Gemisch bedecken, den Saibling darauf geben und mit dem restlichen Salz gut bedecken. Die Box verschliessen und für eine 45 Minuten im Kühlschrank aufbewahren.

Nach Ablauf der Zeit den Saibling aus dem Salz holen und mit kalten Wasser abwaschen bis kein Salz mehr darauf ist. Nun wieder richtig trocken tupfen.

Gurken-Wasabi-Mousse:

• 600g Gurken
• 150g Sauerrahm
• 1 Limette
• Salz
• Pfeffer Weiß
• 10g Wasabipaste
• ½ Bund Dill
• 5 Blatt Gelatine
• 200g Rahm

Zubereitung:

Gurken waschen und in grobe Stücke schneiden.

Diese in einen Mixer geben und gut mixen. Sauerrahm, Wasabipaste, Salz, Pfeffer sowie Limettensaft und Abrieb beigeben und ebenfalls kurz mit mixen. Nun in eine Schüsselgeben, Dill hacken und dazugeben. Nun etwas abschmecken, nachbelieben Salz, Pfeffer und Wasabi beigeben.

Gelatine in kaltes Wasser ein weichen.

Gelatine aus dem Wasser Holen und Gut ausdrücken. Diese in einen kleinen Topf geben und 2 EL von der Gurken Masse hinzugeben. Nun auf kleiner Hitze unter ständigem Rühren die Gelatine erwärmen, diese darf nicht kochen sonst verliert sie ihre Eigenschaften. Sahne schon mal steif schlagen, diese darf aber nicht komplett fest sein sondern noch leicht cremig.

Wenn die Gelatine geschmolzen ist, unter ständigem Rühren zu der Restlichen Gurkenmasse geben.

Jetzt noch die geschlagene Sahne vorsichtig unterheben.

Die fertige Masse in Gläser oder gewünschte Formen füllen.

Senf-Kaviar:

• 200g Senfkörner
• 100ml Wasser
• 60ml Apfelessig
• 30ml Balsamico Hell
• 70g Brauner Zucker
• 1 Lorbeerblatt
• 1 TL Fenchelsamen
• 1TL Pfeffer Körner, Schwarz

Zubereitung:

Senfkörner in einen Topf geben und mit Wasser bedecken. Dieses zum Kochen bringen, nach dem Kochen absieben und abspülen. Diesen Vorgang noch 5 mal wieder holen, da dies Gegen die Bitterstoffe in den Senfkörnern hilft.

Die restlichen Zutaten ebenfalls in ein Topf geben und zum Kochen bringen, nachdem Kochen noch 3 Minuten sieden lassen. Nun die Gewürze daraus entfernen.

Die Senfkörner in ein Weckglas geben und mit dem Sud bedecken nun am besten dieses an einem dunklen Ort abkühlen lassen.

En Guete.