Confierte Entenkeule mit Kartoffelknödel und Apfelkraut

Entenkeule

Für 4 Personen:

  • 4 Stk. Entenkeulen a 180-220g
  • 4 EI Entenschmalz oder Butterschmalz
  • 1 EI Kreuzkümmel gemahlen
  • Salz, schwarzer Pfeffer

Die Entenkeulen Zuputzen. Dann gut salzen, pfeffern und mit Kreuzkümmel einreiben. Zusammen mit dem Enten- oder Butterschmalz in einem Beutel vakuumieren ( da bei einem haushaltsüblichen Vakuumierer etwas Flüssigkeit mit eingesaugt wird, die Schweissnaht sorgfältig auf Dichtigkeit überprüfen) und bei 85 °C für Vierzehn Stunden garen (am besten über Nacht), dann für mindestens 15 Minuten im Eiswasserbad schnell herunter kühlen.

Vor dem Servieren zuerst die Entenkeule scharf auf der Hautseite anbraten, wenden und danach kurz die Fleischseite ( ca.1-2min) anbraten.

Kartoffelknödel:

  • 750 g Kartoffeln mehlig kochend
  • 2 EL Butter
  • 2 Prisen Salz
  • 2 Prisen Muskatnuss
  • 1 Prise Pfeffer weiss
  • 90 g Kartoffelstärke
  • 2 Stk. Eigelb

Koche zuerst die ungeschälten Kartoffeln in reichlich Wasser ca. 30 Minuten weich.

Kurz auskühlen lassen und dann schälen.

Drücke die geschälten Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse oder stampfe sie mit einem Stampfer sehr fein.
Übernacht im Kühlschrank auskühlen lassen.
Gib dann die Kartoffelstärke, Butter, Eigelbe, Salz und Muskat dazu und verknete alles gut. Eventuell braucht es etwas mehr Kartoffelstärke je nach Kartoffel Sorte.
Lasse die Masse kurz ziehen und setze dann einen grossen Topf mit viel Salzwasser auf.
Forme nun mit der Hand aus der Kartoffelmasse die Knödel in der gewünschten Grösse. Gib sie dann nacheinander mit einem Schöpflöffel oder einer Kelle in das kochende Wasser.
Wenn alle Knödel im Wasser sind drehe die Hitze so weit runter, dass das Wasser heiss bleibt aber nicht mehr kocht.
Nach 10-15 Minuten, je nach Grösse deiner Knödel, sind sie fertig und können mit einer Kelle entnommen werden. Danach sollten sie noch kurz in Butter mit Röstzwiebeln geschwenkt werden.

Apfelweisskraut:

  • 1 Kopf Weisskraut
  • 2 Stk. Äpfel, saure, z.B. Boskoop
  • 2 Stk. Zwiebeln
  • 8 EL Apfelmost
  • 2 EI Butter
  • 1 Prise Zucker
  • 1 Prise Salz
  • 1 Stk. Lorbeerblatt

Weißkraut putzen, den Strunk entfernen, in dünne Streifen schneiden. Kraut salzen und ziehen lassen. In der Zwischenzeit Zwiebeln und Äpfel schälen und auch in Streifen schneiden.
In einen Kochtopf Butter erhitzen lassen. Zwiebeln kurz ohne farbe anziehen, Äpfel und Zucker beigeben und leicht karamellisieren lassen.
Mit dem Apfelmost ablöschen, Kraut und die restlichen Zutaten beigeben und ca. 20-30min weichkochen.
Erneut abschmecken und geniessen.